A Corniglio, nell’Alta Val Parma, all’interno del Parco Naturale dei Cento Laghi, nel 1979 nasce il Prosciuttificio San Nicola. Qui tutto parte da una selezione rigorosissima della materia prima, ancora più restrittiva rispetto al disciplinare Prosciutto di Parma DOP.
I prosciutti provengono da maiali pesanti alimentati con attenzione, un fattore determinante per ottenere carni più ricche. Le pezzature sono importanti, sempre sopra i 14 kg, ben oltre gli standard minimi. Una scelta precisa, che permette di affrontare stagionature molto più lunghe e sviluppare aromi e profumi difficili da replicare. Dopo la selezione si passa alla salatura, con solo sale, pesato esattamente e applicato in punti strategici, in cui rimane per circa 18 giorni. Da qui inizia il lavoro più delicato: l’alternanza tra fasi di esposizione all’umidità e riposo, fondamentale per distribuire il sale in modo uniforme e accompagnare lo sviluppo naturale di profumi e sapori. La stagionatura minima è di 18 mesi (anziché i 14 previsti dal disciplinare), ma la media si attesta intorno ai 24 mesi.
A rendere unico il processo è anche l’ambiente: a circa 600 metri di altitudine, le forti escursioni termiche vengono sfruttate grazie a un sistema che utilizza l’aria esterna per gestire naturalmente temperatura e ricambio d’aria all’interno dello stabilimento.
