In Provincia di Parma, nella zona storica di produzione del Parmigiano Reggiano, dal 1879 sei generazioni della famiglia hanno portato avanti la tradizione artigiana di Valserena, con una particolarità: l’utilizzo del latte di sole vacche di razza Bruna Alpina. Le Brune Alpine, storicamente presenti in questo territorio.
Producono meno latte rispetto ad altre razze, ma con una resa naturalmente più alta di grasso e caseina, fondamentali per ottenere un Parmigiano Reggiano sempre dolce, equilibrato e armonioso, anche dopo lunghissime stagionature. Valserena lavora in filiera corta e chiusa: allevano le vitelle, le nutrono con i foraggi coltivati direttamente, producono il latte e lo trasformano in formaggio. Un controllo totale che garantisce qualità costante e forte identità. Tutto è ancora profondamente artigianale. Le forme restano 23 giorni in salamoia, girate a mano un quarto di giro ogni giorno, e la produzione è volutamente limitata: poche forme al giorno, perché ogni passaggio richiede tempo, cura ed esperienza. Le stagionature vanno dai 12 fino agli 80 mesi: dal formaggio quotidiano a vere e proprie rarità, perfette con mostarde, aceti e ideali per grandi abbinamenti.
Un ultimo aspetto importante: dopo circa 5 giorni di lavorazione il lattosio scompare naturalmente, rendendo il Parmigiano Reggiano Valserena adatto anche agli intolleranti
